Il buono e il bello: La cucina totale di Gualtiero Marchesi su Rai5

Gualtiero Marchesi, Dripping di Pesce, foto M. Borchi
Gualtiero Marchesi, Dripping di Pesce, foto M. Borchi

Tutti i lunedì alle 21 fino a fine gennaio, sul nuovo canale Rai5, andrà in onda il programma ‘Gualtiero Marchesi, l’Arte della cucina totale’ a cura della Fondazione Marchesi.
Obiettivo della Fondazione è “insegnare ciò che è buono, educare al bello, promuovendo un percorso creativo” che si snoda attraverso sette capitoli, dall’apprendistato alla conclamata maestria.
Il primo era dedicato all’Italia, terra d’acqua, elemento primigenio che crea il nutrimento. Il secondo, andato in onda il 6 dicembre, trattava del mercato, luogo dove ha origine la scelta della materia prima e dove avviene una prima composizione dell’opera culinaria.
I luoghi del mondo rappresentano nel terzo episodio l’esperienza e la perizia tecnico-strumentale dell’artista cuoco nel taglio e nella cottura. La cucina come luogo di elaborazione, relazione e contaminazione culturale del piatto è protagonista nella puntata successiva.
Quindi è la volta della ricerca, condotta nell’ambito di una tradizione storica continuamente rinnovata.

La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farne arte” – afferma Marchesi nella sesta puntata – contemperando diverse esigenze, come  bello/buono, forma/funzione, estetica/tecnica. Infine, raggiunta l’eccellenza nella tecnica, all’artista è dato di trasgredire creativamente e dalla regola fare eccezione.

Gualtiero Marchesi, Riso, Oro e zafferano
Gualtiero Marchesi, Riso, Oro e zafferano

In tal modo sono nati piatti indimenticabili, icone della storia della cucina, come il concettuale Riso, Oro e zafferano, dove il classico equilibrio di forme pure euclidee, il quadrato e il cerchio, si risolve nella sintesi di una prelibata gourmandise dove l’apparizione metafisica dell’oro in foglia emerge dal nero cosmico del piatto sulla corona solare di riso allo zafferano. Citiamo inoltre un’altra pietanza celeberrima di Gualtiero Marchesi, il pollockiano Dripping di pesce, dove è invece il gesto, l’improvvisazione ritmica e musicale che crea un contagioso e multicolore Allegro sullo spartito “apparecchiato” del piatto. L’Arte della cucina così diventa “totale” nell’idea dello chef, dove la verità è forma e materia.

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