Gualtiero Marchesi, l’arte in cucina

mousse cavolfiore con ananas
Una chicca di Gualtiero Marchesi

Ultimi giorni per visitare la mostra “Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana”, che celebra gli ottant’anni del maestro nell’originale allestimento delle Sale Viscontee del Castello Sforzesco di Milano.
L’arte della cucina qui si confronta con le altre discipline (pittura, scultura, musica, architettura) ed ha come leit-motif il numero 7, lo stesso delle arti, delle note e delle pennellate dell’artista Hsiao Chin sulla copertina del menu. Infine sette sono le sezioni in cui è suddiviso questo insolito quanto gradito percorso espositivo.
Dai luoghi d’origine di Marchesi (Terre d’acqua – Radici) il visitatore si sposta nella strada e nel mercato, dove si reperiscono le materie prime, quindi è invitato a contemplare l’alchimia della preparazione del piatto (Strumenti e Tecnica – Pentole) e dell’apparecchiatura della tavola (Occhio e Mano). Poi visita Alma, la scuola- bottega-laboratorio internazionale del maestro, i luoghi prediletti della cucina regionale italiana e i suoi ristoranti a  Milano e Roma, Parigi e Franciacorta. Infine (La cucina italiana) Marchesi esprime la sua filosofia, ripercorrendo la propria carriera, dalla nouvelle cuisine alla cucina totale, fino a giungere alla fama mondiale con la personale formula della nuova cucina italiana. Leggi tutto “Gualtiero Marchesi, l’arte in cucina”

I piatti dell’Utopia

Piatti di Utopia - ph. Andrea Sarti/CAST1466
Piatti di Utopia - ph. Andrea Sarti/CAST1466

Fino al 25 luglio l’ Executive Chef del Gritti Palace di Venezia, Daniele Turco, invita i clienti del Ristorante Club del Doge alla degustazione di un coloratissimo Menu ispirato alle opere della mostra Utopia Matters. Dalle confraternite al Bauhaus, recentemente inaugurata al Museo Peggy Guggenheim.
Dall’antipasto al dessert le quattro creazioni dello Chef, il cui motto è Accostare senza mai coprire, fissano i momenti salienti della mostra veneziana, che prende le mosse dal purismo dei Nazareni per addentrarsi nella visione spiritualizzata della natura degli americani Cornish e nella dissoluzione analitica del paeseggio Neoimpressionista, concludendosi con la nuova sintesi formale dei Costruttivisti russi.
La pittura di tocco dei Neoimpressionisti, che dall’accostamento scientifico di colori puri e brillanti genera il mosaico dell’immagine, ha ispirato la tricromia dell’entrée, costruita sul piatto con insalata ricciola, gamberi rossi e piovra con acqua di pomodoro, gin, sedano e misticanze.
All’ideale di fratellanza e di vita ascetica della confraternita dei Nazareni è dedicata la scelta delle materie prime essenziali che compongono il primo piatto: paccheri in salsa di calamaretto con cerfoglio, piselli novelli e briciole croccanti profumate agli agrumi.
La visione panica ed estetizzante dell’utopia e della natura rappresentata nelle opere degli artisti americani della Cornish Colony è concettualmente ripresa ed esaltata nella portata di pesce con tranci di coda di rospo, salsa ai ricci di mare e corallo, adagiati sul prato verde fiorito.
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