Il buono e il bello: La cucina totale di Gualtiero Marchesi su Rai5

Gualtiero Marchesi, Dripping di Pesce, foto M. Borchi
Gualtiero Marchesi, Dripping di Pesce, foto M. Borchi

Tutti i lunedì alle 21 fino a fine gennaio, sul nuovo canale Rai5, andrà in onda il programma ‘Gualtiero Marchesi, l’Arte della cucina totale’ a cura della Fondazione Marchesi.
Obiettivo della Fondazione è “insegnare ciò che è buono, educare al bello, promuovendo un percorso creativo” che si snoda attraverso sette capitoli, dall’apprendistato alla conclamata maestria.
Il primo era dedicato all’Italia, terra d’acqua, elemento primigenio che crea il nutrimento. Il secondo, andato in onda il 6 dicembre, trattava del mercato, luogo dove ha origine la scelta della materia prima e dove avviene una prima composizione dell’opera culinaria.
I luoghi del mondo rappresentano nel terzo episodio l’esperienza e la perizia tecnico-strumentale dell’artista cuoco nel taglio e nella cottura. La cucina come luogo di elaborazione, relazione e contaminazione culturale del piatto è protagonista nella puntata successiva.
Quindi è la volta della ricerca, condotta nell’ambito di una tradizione storica continuamente rinnovata.

La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farne arte” – afferma Marchesi nella sesta puntata – contemperando diverse esigenze, come  bello/buono, forma/funzione, estetica/tecnica. Infine, raggiunta l’eccellenza nella tecnica, all’artista è dato di trasgredire creativamente e dalla regola fare eccezione.

Gualtiero Marchesi, Riso, Oro e zafferano
Gualtiero Marchesi, Riso, Oro e zafferano

In tal modo sono nati piatti indimenticabili, icone della storia della cucina, come il concettuale Riso, Oro e zafferano, dove il classico equilibrio di forme pure euclidee, il quadrato e il cerchio, si risolve nella sintesi di una prelibata gourmandise dove l’apparizione metafisica dell’oro in foglia emerge dal nero cosmico del piatto sulla corona solare di riso allo zafferano. Citiamo inoltre un’altra pietanza celeberrima di Gualtiero Marchesi, il pollockiano Dripping di pesce, dove è invece il gesto, l’improvvisazione ritmica e musicale che crea un contagioso e multicolore Allegro sullo spartito “apparecchiato” del piatto. L’Arte della cucina così diventa “totale” nell’idea dello chef, dove la verità è forma e materia.

Gualtiero Marchesi, l’arte in cucina

mousse cavolfiore con ananas
Una chicca di Gualtiero Marchesi

Ultimi giorni per visitare la mostra “Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana”, che celebra gli ottant’anni del maestro nell’originale allestimento delle Sale Viscontee del Castello Sforzesco di Milano.
L’arte della cucina qui si confronta con le altre discipline (pittura, scultura, musica, architettura) ed ha come leit-motif il numero 7, lo stesso delle arti, delle note e delle pennellate dell’artista Hsiao Chin sulla copertina del menu. Infine sette sono le sezioni in cui è suddiviso questo insolito quanto gradito percorso espositivo.
Dai luoghi d’origine di Marchesi (Terre d’acqua – Radici) il visitatore si sposta nella strada e nel mercato, dove si reperiscono le materie prime, quindi è invitato a contemplare l’alchimia della preparazione del piatto (Strumenti e Tecnica – Pentole) e dell’apparecchiatura della tavola (Occhio e Mano). Poi visita Alma, la scuola- bottega-laboratorio internazionale del maestro, i luoghi prediletti della cucina regionale italiana e i suoi ristoranti a  Milano e Roma, Parigi e Franciacorta. Infine (La cucina italiana) Marchesi esprime la sua filosofia, ripercorrendo la propria carriera, dalla nouvelle cuisine alla cucina totale, fino a giungere alla fama mondiale con la personale formula della nuova cucina italiana. Leggi tutto “Gualtiero Marchesi, l’arte in cucina”